Interjú a Barako Kávéház tulajdonosával, és egy vendégből lett baristával 

Amikor ma egy kávékóstolóval egybekötött műhelyfoglalkozásra siettem, eszembe jutott, hogy pontosan tíz évvel ezelőtt olvastam a Starbucks hálózat alapítójának könyvét a kávéházlánc meglapításáról és szárnyalásáról. Akkor annyira lelkesített a történet, hogy elhatároztam, én is vendéglátó üzletet szeretnék nyitni. Végül nem a franchise kávézóra esett a választás, hanem egy gyorsétteremre. Jelentős pénzt és időt fektettem a projektbe. Amerikáig repültem azért, hogy elvégezzem az előírt tanfolyamot, amely végül csak arra volt jó, hogy már ott tudjam: mégsem szeretnék franchise rendszerben működő vendéglátó egységet nyitni. Ma teljesen más dolgok lelkesítenek. Főleg azok a dolgok, amelyekben felfedezem azoknak az embereknek az esszenciális lelkesedését, akik létrehozzák azokat. Ilyen ez a kis kávéház is, ahova a mai workshopra meghívást kaptam a kávézó tulajdonosától és egy barátomtól, aki az elmúlt időben itt szerezte első kézből a kávéval és a kávéház üzemeltetéssel kapcsolatos ismereteit.

 

R.I. Mesélnél arról, hogy mivel foglalkoztál korábban, hogyan kapcsolódtál a kávé üzletbe és miért éppen Budapesten nyitottál kézműves kávézót?

Ryan: Egész korábbi pályafutásom során a pénzügyi szektorban dolgoztam: neves cégeknél, jó pozícióban, jó fizetésért. De egyre inkább azt éreztem, hogy a jó fizetés nagyon kevés. Ráadásul minden nap négy órát utaztam a munkahelyemre, és négy órát hazafelé. Mindezt úgy, hogy 7 km-re laktam a munkahelyemtől. Ilyen körülmények között éltem, amikor egy reggel arra ébredtem, hogy nem akarom ezt tovább csinálni. Elkezdtem kutakodni, hogy milyen más lehetőségeim vannak. A családom több generáció óta kávéval foglalkozik. Nagymamám 1947-ben alapította azt a céget, amely kávéültetvényeket kezdett megművelni. Először egy kis területtel kezdte, aztán egyre nőtt a saját ültetvények száma. Ma már a saját ültetvények mellett ún. ültetvény menedzsmenttel is foglalkozunk, tehát mások tulajdonában lévő ültetvényeken gazdálkodunk némi  pénz és terményben kapott díj ellenében. Nos, a kávé üzlet hazánkban legalább annyira véres és veszélyes, mint más országokban például a gyémánt. Ezért sokáig nem is kívántam ebben részt venni. Amikor a nagybátyáimnak sikerült visszavásárolni a család részesedéseit a saját vállalatukban és újra átláthatóvá váltak a viszonyok, akkor döntöttem, hogy foglalkozom én is kávéval.  A családom úgy határozott, hogy egy különleges kávéfajta, a Barako megőrzését szívügyének tekinti. Jómagam is szeretném kivenni a részem ebben a feladatban, ezért is hoztam el a budapesti kávézóba is ezt a ritka és különleges kávéfajtát.


R.I. Miért éppen Magyarország, miért éppen Budapest? Mikor jártál először Magyarországon és mi fogott meg annyira hazánkban, hogy úgy döntöttél, itt nyitsz kávéházat, ide költözöl a feleségeddel és gyermeketekkel?

Ryan: Amikor elkezdtem felmérni, hol lenne érdemes kávéházat nyitni Európában, akkor Magyarország az élre került a preferencia listámban. Azt láttam, hogy itt kedvezőek az üzletnyitási körülmények: külföldiként is lehet saját tulajdonú üzletem, a bürokratikus elvárások elviselhetőek, és az induló vállalkozás költségei számomra megfizethetőek. Így aztán 2013 decemberében először látogattunk Budapestre, hogy személyes benyomásokat is szerezzünk. Számomra megmagyarázhatatlan, de Budapesten szinte azonnal otthon éreztem magam és egyértelmű volt, hogy ez egy olyan város, ahol a családommal szeretnénk életvitelszerűen is élni. Az első benyomásom azóta sem változott: számunkra Budapest egy tiszta, emberarcú, biztonságos, erőszakmentes város, és nagyon jó a tömegközlekedés. Számos világvárosban megfordultam hosszabb-rövidebb időre az előző munkám kapcsán, de elmondhatom, hogy Budapest nagyon közel áll a szívemhez. 2014 áprilisában már az üzletnyitásra tértünk vissza Magyarországra.

R.I. Mik a tapasztalataid, hogy működik a kávézó, milyen a kapcsolatod a vendégekkel?

Ryan: A kávézó nagyon jól indult, gyorsan felépült a törzsvendég gárdánk, akik rendszeresen visszajárnak. Jelenleg az utcánkban zajló villamospálya-felújítás miatt kevesebb az átmenő vendégforgalom, de a törzsvendégeinkre számíthatunk: ők is számítanak ránk. A vendégek némelyike a barátommá vált, ismerem a személyes történeteiket. Ahogy megismertem itt az embereket, azt mondhatom: én a magyar emberek helyében sokkal büszkébb lennék arra, hogy magyar vagyok. Itt nem valamilyen túlzott nacionalizmusra gondolok, azt otthon sem kedveltem. De itt azt tapasztalom, hogy a magyar emberek nem is a külföldieket nem kedvelik, hanem egymást nem kedvelik, és magukat sem kedvelik. Ez nyomasztó, és meghatározza a hétköznapokat. Természetesen nem mindenki ilyen, vannak teljesen más tapasztalataim is, de az itt eltöltött idő alatt ez az összkép alakult ki bennem, amit nem teljesen tudok megérteni, és ahol tudom, igyekszem a magyar emberek hangulatát és önértékelését kicsit javítani.

R.I. Azt gondolom, nem tipikus magyar ember Zsac, aki itt szerezte a kávéval kapcsolatos első ismereteit és most már együtt is dolgoztok. Hogy tértél be ebbe a kávéházba, hogy alakult a barátságotok munkakapcsolattá?

Zsac: Korábban nem voltam kávéházba járó ember, ritkán ittam kávét. Rövid időn belül többször találkoztam az interneten egy cikkel, amely szerint titokban megnyitott Budapest legjobb kávézója. Mivel nem volt messze a lakóhelyemtől, ezért gondoltam, most már megnézem ezt a kávézót. Így találkoztunk és kezdtünk el beszélgetni. Megfogott Ryan személyisége, lelkesedése, a kávé iránti szeretete, az vendégek iránti tisztelete. Felajánlottam, hogy készítek neki egy magyar nyelvű kávélapot, mert addig csak angol nyelvű volt az üzletben. Cserébe csak annyit kértem, hogy osszon meg velem néhány információt a jó kávéval kapcsolatban. Itt arra gondoltam, hogy leülünk egy pár órára beszélgetni és Ryan mesél nekem a kávéról és a technikákról. Amikor legközelebb találkoztunk, Ryan egy 124  órás komplett tréningtervet tett elém és megkérdezte, hogy mikor kezdhetünk? Már korábban is érdekelt a barista képzés, de valahányszor megnéztem a kínálatot, mindig elment a kedvem azoktól a programoktól, amit a hagyományos képzések ajánlottak: rengeteg elmélet, kevés gyakorlat, vizsgák stb. Itt azt éreztem, hogy végre megtaláltam, amit keresek: gyakorlatban sajátíthatok el mindent egy olyan embertől, aki hozzáértője annak, amit csinál. Számomra fontos, hogy én csak olyan embertől tudok tanulni, aki meg is tudja mutatni nekem azt, amiről beszél. Ez egy nagyon komplex folyamat, hiszen azzal, hogy megmutatja, amit tud, azzal legbelsőbb magából tár fel egy darabot előttem. Számomra az, amit egy ember csinál, és ahogyan azt csinálja, az a tudásának a desztillációja.  Bármit szeretnék megtanulni, olyan mintát, olyan példaképet keresek, aki annyira jó abban, amit csinál, hogy engem is arra inspirál, hogy legalább annyira jó akarjak lenni az adott dologban, mint ő.

R.I. Hogyan zajlott ez a „tréning”?

Zsac: Ez egy pár hetes intenzív megmerítkezés volt a kávé világában. Rengeteg mindent megtudtam a kávéról, és minden folyamatról, ami ehhez kapcsolódik egy kávéház életében. Ryan rendkívül jó mester. Jómagam általában türelmetlenné teszem az oktatóimat, mert rengetegszer visszakérdezek és ez néha idegesítő tud lenni. Azért kérdezek vissza, mert minden aspektusát meg akarom érteni egy adott dolognak, vagy folyamatnak. Én nem csak arra vagyok kíváncsi, hogy valamit hogyan kell jól csinálni, hanem arra is, hogy miért kell azt úgy csinálni, és mi történik akkor, ha éppen nem úgy csináljuk. Ryan nem csak azt mondta el és mutatta meg nekem, hogy milyen a jó kávé, hanem azt is, hogy milyen az, amikor valamilyen hiba csúszik a folyamatba. Ez jelen esetben azt jelentette, hogy  kóstoltam pár jó kávét, és rengeteg elrontott kávét. Eddig 14 jó kávét sikerült egyedül elkészítenem, és jóval 100 fölött van az elrontott kávék száma. Mindez a tréning része volt és nagyon hálás vagyok Ryannek, hogy ezt anyagilag és türelemmel is állta.

R.I. Mi fogott meg itt? Hogyan alakult, hogy a „tréning” után is együtt dolgoztok?

Zsac: Engem végtelenül megfogott Ryan nyitottsága. A szeretet és a szenvedély, amivel a kávéhoz és a vendégekhez viszonyul. Minőségorientált, soha nem elégedne meg a középszerűvel. Közben kiderült, hogy mindketten belekóstoltunk a harcművészetekbe. Kezdetben ezt még nem tudtuk egymásról, de az a precizitás, amely minden mozdulatában benne van, már az elején ámulatba ejtett és tiszteletet parancsolt. Egyszóval Ryan példaképemmé vált a minőségi kézműves kávé területén. Pár hét alatt olyan minőségi gyakorlati tudásra tettem szert, amit egyik barista képzésen sem tudtam volna megszerezni. És közben barátokká váltunk. Jelenleg közösen gondolkodunk azon, hogyan lehetne a prémium kávézást elérhető árakon még népszerűbbé tenni Budapesten. Ma például egy olyan műhelyfoglalkozást tartottunk, ahol egyetlen kávéból (Liberica Barako) többféle hideg és meleg főzési technikával készítettünk kávét az érdeklődők számára. Ezt a vendégek meg is kóstolhatták, hogy megtapasztalják, mekkora aroma- és élménygazdagság hozható ki egyetlen fajta kávéból. Vannak terveink, amelyeknek a megvalósításán közösen gondolkodunk. Egy biztos: ez az együttműködés a lelkesedésen és az egymás kölcsönös inspirálásán alapul, és addig fog tartani, amíg ezek megvannak közöttünk.

Az interjút készítette: rémán izabella

2014. december 13.